Resumo A identificação de Listeria spp. em áreas de manipulação de alimentos é de grande preocupação para as agências de vigilância da saúde. O seu controle, muitas vezes, é prejudicado pela capacidade da bactéria em crescer e se manter no ambiente mesmo sob condições adversas. Objetivou-se, com este estudo, isolar e identificar Listeria spp. em áreas de manipulação de estabelecimentos varejistas de alimentos no Estado de Pernambuco, Brasil. Foram colhidas 86 amostras de swabs, procedentes de equipamentos, utensílios e instalações utilizados para processamento de embutidos cárneos, distribuídas em dez estabelecimentos varejistas. Para identificação de Listeria spp., utilizaram-se os métodos rápidos 3M™, Quick Swab e 3M™ Petrifilm™. A confirmação de Listeria monocytogenes foi realizada pela técnica de Reação em Cadeia da Polimerase em Tempo Real (qPCR). Nos estabelecimentos, foi realizada uma lista de verificação para avaliar as condições higiênico-sanitárias dos pontos de coletas. Das 86 amostras analisadas, 27 (31,2%) [intervalo de confiança 21,81% a 42,30%] foram positivas para Listeria spp. e, destas, uma (3,7%) para Listeria monocytogenes. Os pontos de maior contaminação foram o piso (50,0%), a placa de polietileno (42,9%) e a faca (40,0%). Dos dez estabelecimentos analisados, observou-se que oito (80,0%) tiveram ao menos uma amostra positiva para Listeria spp. Ao analisar a associação entre as condições higiênico-sanitárias dos pontos de coletas e o exame microbiológico, foi constatado não haver diferença significativa (p = 0,700). Diante dos resultados obtidos, conclui-se que a Listeria spp. está amplamente distribuída nos ambientes estudados, o que pode favorecer a contaminação dos alimentos e, consequentemente, oferecer riscos à saúde pública. Desta forma, recomenda-se que parâmetros microbiológicos devem ser estabelecidos pelos órgãos reguladores de saúde para alimentos cárneos e seus embutidos, com o intuito de oferecer um alimento seguro para os consumidores.
Abstract The identification of Listeria spp. in food handling areas is of great concern to health surveillance agencies, and their control is often hampered by the ability of the bacteria to grow and maintain themselves even under adverse conditions. The present study aimed to isolate and identify Listeria spp. in the food handling areas of 10 retail food stores in the state of Pernambuco, Brazil. Eighty-six swab samples were collected from equipment, utensils and surfaces used for processing ready-to-eat meat products. The Dry and Wet Swabbing Methods (3M™ Quick Swabs) and 3M™ Petrifilm™ Plates were used to identify Listeria spp. Contamination by Listeria monocytogenes was confirmed by the Real-time Polymerase Chain Reaction (qPCR). The hygienic and sanitary conditions of the food handling areas of each store were also assessed. Listeria spp. was isolated in eight stores (80%). Of the 86 swab samples analyzed, 27 (31.2%) [confidence interval 21.81% to 42.30%] were positive for Listeria spp. and only one (3.7%) was confirmed as Listeria monocytogenes. The main contamination sites were the floor (50.0%), the plastic cutting board (42.9%) and the knife (40.0%). None of the hygienic and sanitary conditions assessed in the present study were associated with contamination by Listeria spp. (p = 0.700). It was concluded that Listeria spp. was widely distributed in the retail food stores studied, being a possible risk factor for public health.
